Preparar massa de pizza em casa é um prazer. Poucos ingredientes, muita paciência que alimenta o desejo afinal de ter na nossa mesa uma pizza de massa caseira no estilo napolitana.
Esta receita reproduzimos tem um bom tempo aqui em casa. Te garanto que o único instrumento necessário e insubstituível é a balança de precisão.
Saiba que não só para esta receita, ter uma balança de precisão te ajudará bastante. Esta aqui foi uma das primeiras balanças que eu comprei, o valor é bom, sobreviveu por mais de 5 anos e temos assim o que precisamos, pesa a partir de 1g.
Caracteristicas de uma massa de pizza napolitana
A pizza típica de Nápoles é considerada por muitos a melhor massa de pizza do mundo. Com a borda alta, por fora crocante e por dentro macia, cheia de alvéolos.
A massa da pizza napolitana tem pouquíssimos ingredientes. Farinha, fermento, água e sal. O sabor maravilhoso desta massa vem do longo período de fermentação que pode durar de 24 – 72 horas.
Para acompanhar esta massa delicada o recheio deve também ser simples. A pizza napolitana é uma receita tradicional mas tem suas variações no recheio. O que tem sempre é molho de tomate feito com tomates triturados e muçarela fresca, algumas variações utilizam a muçarela de cabra e outras folhas de manjericão. Nunca passa muito desta simplicidade.
Segredos do forno para a pizza caseira
A dica de ouro para esta massa de pizza ficar perfeita é FORNO MUITO QUENTE para o efeito esperado de casquinha crocante e borda alveolada.
O ideal é um forno a lenha bem aquecido, se é o seu caso agradeça pois você terá ai o melhor da sua massa de pizza caseira. A borda ficará alta, alveolada e com aquele escurinho de queimado da lenha que eu particularmente amo de paixão.
Aqueça bastante o forno antes de levar a pizza para o forno. Quando temos este privilégio aquecemos o forno antes do almoço para assar nossas pizzas a noite. A temperatura faz com que as pizzas aqueçam em minutos.
Se como eu você não tem um forno a lenha disponível sempre, não se incomode, prepare sua massa de pizza caseira e pré aqueça o seu forno na temperatura mais alta por pelo menos 1 hora a fim de fazer o clima perfeito para a massa de pizza crescer rapidamente.
Caso você tenha uma pedra refratária, melhor ainda. Neste caso disponha a massa direto na pedra e não na assadeira como eu fiz.
Outras dicas que podem fazer mais por sua massa de pizza:
- Farinha 00. Este tipo de farinha importada já foi mais inacessível. Se você tem facilidade em encontrar, aproveite pois é a farinha ideal para longas fermentações. Eu utilizo duas marcas nacionais que recomendo bastante para esta massa. Farinha de trigo anaconda e farinha de trigo venturelli, as duas são nacionais, baratinhas e nos rendem boas massas.
- Longa fermentação. A nossa receita de massa de pizza já tem uma fermentação mais longa que o comum ( no mínimo 24 horas), mas caso você consiga se segurar, você pode deixar esta fermentação prolongada para 72 horas. Neste caso deixe a fermentação acontecer na geladeira. O sabor amendoado da massa valerá toda a espera.
- Balança. Novamente reforço, tenha uma balança e pese os ingredientes.
Como fazer uma massa de pizza perfeita ( na planetária e na mão)
Como te disse anteriormente, o único gadget essencial é a balança. A batedeira planetária pode ajudar mas não é essencial, você conseguirá sovar na mão como eu fiz para fazer o vídeo da receita. Colocarei no recipe card observações para que você consiga executar de qualquer uma das formas.
Massa de pizza napolitana
Equipamentos
Ingredientes
- 800- 1000 g de farinha de trigo
- 600 g de água
- 30 g de sal
- 2 g de fermento biológico seco (ou 6 g de fermento biológico fresco)
Instruções
- Misture a água, 1 colher de farinha e o sal até diluir,
- Em um recipiente grande adicione 600 g de farinha de trigo e faça um buraco no centro, adicione o fermento em volta deste vulcão
- No buraco do centro adicione a água e misture devagar com auxílio de um garfo até obter um líquido grossinho como um mingau
- Adicione ao centro do seu vulcão o restante da farinha que está em torno
- Verta esta massa em uma mesa com o restante da farinha da receita por perto e sove até obter uma massa lisa e elástica, adicione aos poucos a farinha.
- Divida esta massa em 4 partes iguais e embale uma a uma em plástico filme
- Adicione em um recipiente que tenha tampa e deixe fermentando por 24 horas.
- Passado este tempo, chegou a hora de abrir e rechear a massa
- Faça uma cama de farinha em uma superfície lisa, verta uma das massas que está no plástico filme sobre ela e comece abrindo a massa do centro para a borda, lembre-se de não amassar a borda, ela ficará alta enquanto o centro ficará fino
- Adicione na assadeira, passe uma fina camada de molho de tomate por toda a parte baixa e se gostar da borda bem crocante pincele azeite e salpique um pouquinho de queijo parmesão sobre ela,
- Recheie e com o forno na temperatura mais alta que puder e aquecido por pelo menos 1 hora asse sua pizza até que a borda comece a dourar.
- Sirva quentinho.
Na batedeira planetária:
- No caso da planetária misture a água com o sal, adicione no recipiente da batedeira a farinha e o fermento, faça o vulcãozinho e adicione no centro a água salgada
- Com o gancho de pão comece a misturar a massa na potencia mais baixa aumentando quando perceber que começa a pesar. Pare de bater assim que perceber que a massa está lisa e elástica.