A manteiga ghee tem a fama de ser o ouro líquido da cozinha. Com sua cor vibrante e dourada, seu sabor levemente amendoado e ponto de fumaça bem mais alto que a manteiga em sí, essa preparação eleva os sabores dos pratos. Legumes salteados com ghee são a sensação da nossa cozinha, além do sabor ganham aquela casquinha dourada e crocante.
Ele é produzido por meio do processo de aquecimento da manteiga, o que resulta na separação da água, dos sólidos do leite e da gordura. O que sobra é uma substância dourada e rica. O líquido evapora e os solidos do leite desprendem ( na receita repare que retiramos a espuma formada e depois coamos para retirar os sólidos que focam no fundo da panela), sobrando assim somente a gordura da manteiga. E por isso seu ponto de fumaça é maior, o que faz com que a manteiga queime quando super aquecida é exatamente os sólidos contidos nela.
PONTO DE FUMAÇA:
MANTEIGA COMUM DERRETIDA: até 175˚C, a partir disso ela queima e satura.
MANTEIGA GHEE: pode ser aquecida em até 230˚C sem queimar. Pode ser usada para saltear, dourar ou fritar alimentos sem saturar.
Como fazer ghee
Equipamentos
Ingredientes
- 500 g de manteiga sem sal
Instruções
- Comece com uma panela grande e pesada. Coloque a manteiga sem sal na panela e leve ao fogo médio/baixo até derreter completamente.
- Assim que a manteiga derreter, reduza o fogo para baixo. Você verá que a manteiga começará a espumar. Essa espuma são os sólidos do leite que estão se separando da gordura. Vá retirando com ajuda de uma colher ou espátula enquanto cozinha a manteiga.
- Continue cozinhando a manteiga em fogo baixo, retirando a espuma até que pare de aparecer. Após cerca de 15 a 20 minutos, a manteiga terá uma cor dourada e um aroma delicioso.
- Neste ponto, você deve ver os sólidos do leite no fundo da panela. Eles devem estar marrons, mas não queimados. Se começarem a queimar, retire a panela do fogo imediatamente.
- Agora você precisa coar o Ghee. Use um coador forrado com um pano de queijo ou um filtro de café para coar o Ghee em um recipiente resistente ao calor. Certifique-se de coar todos os sólidos do leite.
- Deixe o Ghee esfriar completamente antes de fechar o recipiente. Pronto! Agora você tem seu próprio Ghee caseiro!
Notas
- Essa receita me rendeu 2 potinhos pequenos de 200ml.
- Cuidados: Use a panela de fundo mais grosso que tiver, outra boa opção é usar uma frigideira de bordas altas, assim você tem mais espaço para retirar a espuma e facilita a evaporação ao mesmo tempo por conta das paredes serem mais baixinhas que de uma panela grande como a que eu usei.
- Se quiser preparar uma quantidade menor, reduza o tamanho da panela também para não haver possibilidades de queimar rapido demais os solidos antes mesmo de evaporar.
- Não precisa conservar na geladeira, como extraimos os sólidos do leite e a água contida na manteiga, ela conserva bem na sua prateleira de mantimentos. Saiba que em dias mais frios ela pode solidificar, assim como se guardar na geladeira, isso não é problema, coloque seu potinho com a tampa bem vedada dentro de uma panela de banho maria que ela volta em seu estado líquido.
- Saiba que também pode substituir em quantidades iguais a manteiga de qualquer receita por ghee. Gosto muito de dourar alimentos com ela.
Nota privada
Salvar ReceitaA DIFERENÇA ENTRE GHEE E MANTEIGA CLARIFICADA
Muitas pessoas ficam confusas quando falamos de Ghee e manteiga clarificada, mas apesar de semelhantes, existem algumas diferenças importantes entre os dois.
A manteiga clarificada, como o próprio nome sugere, é manteiga que foi aquecida para separar a água, os sólidos do leite e a gordura. No entanto, ao contrário do Ghee, a manteiga clarificada é removida do fogo assim que a água se evapora e os sólidos do leite se depositam no fundo da panela.
Já o Ghee é aquecido por mais tempo, o que permite que os sólidos do leite se caramelize, dando seu sabor único e sua cor dourada.
Se deixarmos um pouquinho mais tempo no fogo a manteiga passa do estado ghee para beurre noisette, uma manteiga cor de avelã, doce e saborosa, essa versão que poderia parecer um erro ao fazer o ghee é perfeita para finalizar pratos de legumes, derretidas e guarnecida como um molho sobre eles ou para preparar bolinhos como as famosas madeleines, o sabor profundo amendoado eleva o sabor.
Por que usar manteiga sem sal para fazer Ghee?
O sal pode interferir no processo de clarificação da manteiga, tornando-o mais difícil. O sal pode se misturar com a água e os sólidos do leite, dificultando sua separação da gordura. Portanto, usar manteiga sem sal simplifica o processo e garante um Ghee de melhor qualidade.
Diferentes variações
Embora o Ghee tradicional seja feito apenas com manteiga sem sal, existem muitas variações que você pode experimentar. Algumas pessoas gostam de adicionar especiarias como cúrcuma, cardamomo ou canela à manteiga enquanto ela derrete para infundir com sabores adicionais.
Outra variação popular é com ervas. Nesta versão, ervas frescas como alecrim, tomilho ou manjerona são adicionadas à manteiga durante o processo de cozimento. O resultado é um Ghee deliciosamente aromático que é perfeito para usar em pratos de carne ou vegetais.
Há também o Ghee de alho, em que dentes de alho são lentamente cozidos na manteiga até ficarem macios e dourados. O alho caramelizado dá um sabor profundo e rico que é inigualável.
Dicas práticas sobre como usar o Ghee
Agora que você já sabe como fazer Ghee, é hora de aprender a usar. Essa receita é incrivelmente versátil e pode ser usado de várias maneiras. Aqui estão algumas dicas:
- Use Ghee para fritar ou refogar alimentos. Graças ao seu alto ponto de fumaça, o Ghee é perfeito para cozinhar em altas temperaturas sem queimar.
- Substitua óleos e manteigas por Ghee em suas receitas de pães e bolos. Isso adicionará um sabor rico e uma textura maravilhosa.
- Adicione uma colher de sopa de Ghee ao seu arroz cozido para um sabor extra e um belo brilho.
- Use Ghee como base para molhos e marinadas. Ele é excelente para realçar os sabores de ervas e especiarias.
Como armazenar corretamente
O Ghee é uma gordura estável que não precisa ser refrigerada, desde que seja armazenado corretamente. Para armazenar, siga estas etapas:
- Certifique-se de que o Ghee esteja completamente frio antes de fechar o recipiente. Se o Ghee estiver ainda quente, isso pode causar condensação no recipiente, o que poderia faze-lo estragar.
- Armazene em um recipiente hermético, longe da luz direta do sol e do calor. Um armário de cozinha é o lugar perfeito.
- Use sempre uma colher limpa para pegar o Ghee do recipiente. Qualquer contaminação pode fazer estragar.
- Verifique regularmente para sinais de mofo ou um cheiro estranho. Se o Ghee parece ou cheira mal, é melhor jogá-lo fora.
Eu espero que essa receita tenha sido útil e que você faça esse ouro líquido da cozinha que é o ghee. Ele tem uma durabilidade bem legal então recomendo que faça a receita completa e antes mesmo de terminar você se pegará fazendo um novo lote de ghee.
Por favor, nos conte se fizer e se for publicar alguma foto do seu resultado final no instagram nos marque com a #arianapazzini, eu adoraria saber o que achou e ver essa receita reproduzida na sua cozinha!
